via SBSettings puedes encender/apagar la conexion de datos pero manualmente, no de forma automatica.. El iPhone cuando tiene activado el plan de datos, envia y recibe informacion de todo tipo (correos, actualizaciones, etc), la mayoria de programas tambien se conectan (...GameCenter, servidores propios como dropbox, sugarsync, etc.) eso es lo que consume tu saldo.. Para eso te recomiendo pruebes el Firewall IP 2.0 que te permita controlar las conexiones entrantes y/o salientes (no puedo ayudarte mucho en la configuracion adecuada pues solo baje para probarlo y revisar las conexiones, como poseo plan de datos no tuve mayor reparo en darle a todo que si)
Otra cosa: recuerda que desactivar el 3G no significa desactivar plan de datos, cuando desactivas el 3G el unico ahorro que puedes tener es en bateria porque la transferencia de datos sigue vigente via EDGE, GSM, etc.