1) El uso de procesador en los juegos a través de una distribución mejor del uso entre los core es notables en la ultimas "Api", solo te basta con ver como funciona el RDR 2, Metro Exodus, Tomb Raider S., y otros juegos mas que funcionan en la ultimas Api, no es mi culpa que usted quedo atrapado en juegos que se cierran a un quad core como máximo.
2)Workstation, es una categoría de plataforma para un publico selecto, no para casuales, utilizado mucho para herramientas de ingenieria, renderizador y otras areas que utilizan su maquina como computador de trabajo, pero eso no significa que esta limitado a otras tareas.
3)Definir si un PC es potente o no, depende de la resolución que ejecutes, yo por ejemplo si juego a 1080p colocar una RTX 2080 e incluso una 2070, seria desperdiciar el dinero, tambien cabe considerar que si colocas una RTX 2070 y juegas 1440p existen el doble de pixeles, por lo tanto tus fps serán tan similares a tener una GTX 1070 en 1080p, en mi situacion no he tenido una mala experiencia al nivel que he jugado.
4)R7 3700x tienes mas que suficiente, si efectivamente e incluso los benchmark en cinebench demuestran que el 2678 v3 a 3,2 ghz es superior en multitarea al R5 3600x y peor que el R7 3700x, pero sabes la diferencia de dinero?, recordar que el tema del titulo es upgrader barato, porque si hablamos de maquinas que yo quiero me iria por un Thredripper no por la linea Ryzen.