cualquier distro estaría bien, usa la q te haga sentir mas cómodo, pero si queres probar otras, centos y suse son bastante orientados a esos trajines, con respecto a lo de ser "servidor" cualquiera te da las funciones siempre y cuando instales los servicios necesarios
para servidor de
correo....postfix o sendmail
servidor de archivos......samba+gadmin-samba
servidor dhcp........dhcpd
página web.... si es estático podes instalar apache, si es php instalas el modulo de php para apache, si es con javascript o java tomcat o glassfish.
si necesitas uno o mas servidores depende de la carga que se tenga sobre todos los servicios, si es una empresa pequeña y el servidor tiene una cantidad decente de ram y de velocidad de procesador pues uno sería suficiente, son pocos. aparte que una vez instalados los servicios podes apagar el modo gráfico y así ahorrarte un VERGO de recursos.
aunque mi recomendación fuera que separaras los servicios de infraestructura en un servidor y otro para los servicios de aplicativos en el caso sinitieras q necesitas mas de uno.
